Henry Gray, 'Anatomy of the Human Body', 1918


Não é novidade que temos diferentes gostos e paladares, mas os estudos de Tim Hanni, um dos dois primeiros Master of Wine nos Estados Unidos, realmente adiciona algo novo na tradicional maneira de pensar sobre vinhos, sabores, harmonização com comida e as avaliações de críticos.

Para alguns ficou até impopular porque com os resultados dos estudos, ele observou que é comum que as regras tradicionais de harmonização de vinho e comida não são válidas. Um exemplo é a normal sugestão que uma carne grelhada combina com um vinho intenso, por exemplo, cabernet sauvignon, malbec ou syrah, mas ele demonstrou que adicionando sal e um pouco de limão é possível beber com qualquer vinho de sua preferência, por exemplo, vinhos brancos.  Em vez de causar indignações e defesas de  algumas ideias tradicionais, penso que o conceito de Tim Hanni pode servir para diminuir opiniões polarizadas.

Ele também demonstrou que não tem errado ou certo nos sabores, não deveremos achar que uma preferência é superior.  Por exemplo, a ideia de associar vinhos doces com iniciantes e pessoas que não desenvolveram um palato sofisticado é completamente errada.

O que ele está conseguindo demonstrar com os estudos junto com Dra. Virginia Utermohlen, é que não devemos pensar em vinhos e sabores como algo absoluto e definitivo. Mesmo dois Master of Wines podem ter opiniões completamente diferentes, um pode achar o mesmo vinho magnífico e outro completamente rejeitável.  Isso é explicado pela grande variação individual de quantidades de papilas que trazem diferentes sensibilidades de sabores. Ele conseguiu definir quatro maiores grupos que tem completamente diferentes sensibilidades de sabores em uma escala de doce, hipersensível, sensível e tolerante. O grupo chamado doce é formado pelos que têm mais papilas, muitas vezes mulheres que tem aversão a sabores amargos e adstringentes, e normalmente odeiam a influência de carvalho forte e toleram café só com açúcar. Hipersensível é formado por pessoas que têm um pouco menos de papilas comparado ao grupo doce. Normalmente adoram vinhos sutis, elegantes, complexos e fragrantes. Jancis Robinson e Gary Waynerchuk são considerados hipersensíveis. Um grande grupo intermediário chamado sensível tem menos papilas que o grupo doce e hipersensível, e gostam de vários diferentes tipos e estilos de vinhos.  Apreciam ao mesmo tempo, vinhos intensos e vinhos elegantes. Finalmente o grupo tolerante que tem menos número de papilas (que não é considerado algo ruim) e uma grande tolerância de amargor e taninos. Eles preferem intensidade, e podem beber vinhos potentes com forte influência de carvalho. Gostam normalmente de wisky, cognac e café forte.
Para ajudar a definir qual é seu próprio paladar, Tim Hanni desenvolveu um teste chamado 'Budometer'. Aqui você pode fazer o teste Budometer de Tim Hanni oferecido pelo Wall Street Journal:

http://s.wsj.net/public/resources/documents/info-flash08.html?project=WINETASTE_0801

O teste pode parecer um pouco curto para chegar as conclusões, mas deve dar uma boa indicação com perguntas bem pensadas. No Brasil, como não é costume beber café com creme de leite, seria possível considerar como leite, porque isso suaviza os sabores amargos igualmente.

Segue abaixo uma versão mais completa do teste:

http://www.tastesq.com/cgi/loadinterview.cgi

Então, com as diferênças de palato, não há uma versão certa e errada, o paladar e a preferência do vinho é individual. A recomendação seria focar nosso interesse em avaliações de um critico que tem uma similar sensibilidade. Seria mais interessante para tolerantes  ler as avaliações de Robert Parker, e os hipersensíveis ler os de Jancis Robinson, e assim deveríamos procurar um critico que parece ter recomendações que são relevantes para nosso próprio paladar.

Penso que os que criticam Robert Parker,de um certo modo erram no alvo, porque Robert Parker não deveria precisar se desculpar pelo próprio paladar. Não podemos também esquecer que é óbvio que é impossível ser o mais influenciável avaliador de vinho do mundo sem ter grandes habilidades. O fenômeno de vinícolas tentando fazer um estilo de vinho para agradá-lo, o que é chamado ‘parkerização’, pode ser algo considerado não favorável. Robert Parker falou claramente que ele nunca quis que as vinícolas tentassem fazer vinhos de um estilo para agradar a ele. Também é bom lembrar que com os novos integrantes da equipe de 'The Wine Advocate', existe também avaliadores com preferências para vinhos mais leves e sutis.

Alice Feiring que escreveu um livro contando a busca por vinhos autênticos e naturais (ver vinho natural definicão), diz que ela queria salvar o mundo da parkerização. Eu acho muito simpática essa procura por vinhos elegantes, charmosos e leves. São vinhos não exageramente maduros e sem fortes influências de carvalho. O entusiasmo por vinhos sutis e naturais, e  novas experiências, é algo muito positivo e com certeza isso seria ainda mais interessante para pessoas que são hipersensíveis e sensíveis.

Mas o que os estudos de Tim Hanni estão demonstrando, é que realmente não precisamos de um guru ou um avaliador que reina de forma suprema. Talvez a conclusão mais importante é que não precisamos uma discussão muito polarizada, não existe certo e errado, só preferências pessoais. A chave é encontrar um crítico que tem um paladar similar com o seu.


Ver mais no vídeo abaixo: